La pizza – Patrimonio dell’Umanità
L’UNESCO ha dichiarato la pizza – e, per essa, l’arte del pizzaiolo napoletano – Patrimonio dell’Umanità. L’appetitosa pietanza – identica nel suo nome in tutte le lingue del mondo – è, nella sua preparazione, semplice, ma allo stesso tempo impegnativa, tra le nostre specialità gastronomiche. Prima di essere messa nel forno a legna, alla temperatura di circa 485 gradi, l’impasto – lievitato nella settimana precedente – va condito: per quanto riguarda la «margherita», con mozzarella (fiordilatte), pomodoro, basilico, eventualmente uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Par di sentirla, la voce corale dei nostri pizzaiuoli che, accanto alla fumante bacheca sistemata dinanzi alla loro bottega, invitano il frettoloso passante a non indugiare oltre, perché, dentro, c’è un tavolo che lo aspetta, situato proprio accanto al forno, così da poter gustare la pizza ancora fumante. Se invece ha fretta, c’è un’altra pizza – anch’essa bollente – che potrà essere mangiata «strada facendo», piegata in quattro (a libretto, badando bene a non versarsi l’olio addosso!).
Da Spaccanapoli al Vomero, al Pallonetto della Pignasecca, da Capodimonte a Sant’Antonio Abate, ecco echeggiare le altisonanti e modulate voci dei pizzaioli napoletani.
“So’ vullente int’ ’a nu suscio ‘e viento“
“Pizze cavere e pummaro’, song‘ vullente ‘e pizze!“
“C’è ccaruta ‘a lava ‘e ll’uoglio ‘ncopp’ ’a sti pizze.“
“Fa’ marenna, fa’ marenna co’ ’a pizza!“
‘’A tengo c’ ’o ceceniello e c’’o fungietiello.“
Gli eredi del vento, chiamiamoli pure così, questi figli del Vesuvio, trasmettono, per atavico retaggio, gli uni agli altri i melodiosi inviti a gustare questa appetitosa pietanza. Viene così rinnovata una tradizione che mai avrà fine.
Santa Lucia tu tiene
sulo ‘nu poco ‘e mare
ma cchiù luntana staie
cchiù bbella pare…
Partono ‘e bastimiente
pe’ terre assaie luntane…
Cantano a buordo:
sò napulitane!
La canzone di E. A. Mario, che toccava il cuore degli italiani nel vedere partire quanti tra loro non avevano potuto trovare lavoro in patria, divenne in breve lo struggente inno di chi andava a cercar fortuna negli States.
Sui bastimenti che salpavano per New York non mancava mai, tra gli immigrati, un pizzaiolo, come nel caso di Enrico Lombardi, che, insieme con sua moglie Concetta, allestiva in un angolo della terza classe della nave un pentolone con l’olio bollente (il cosiddetto focone), nel quale veniva messa a friggere la pizza, poi sollevata con un forchettone.
Oltre a vendere pizze a buon prezzo, per «addobbare» lo stomaco degli sconfortati passeggeri, c’era chi se ne andava, a sua volta, a cercar fortuna, magari a Boston o a Brooklyn, sperando di trovare un’occupazione, magari con l’aiuto dei parenti che si trovavano lì già da qualche anno.
E v’era indubbiamente una sorte, rivelatasi benevola, per quelle varie «Little Italy» che si andavano formando un po’ dappertutto. Gli italiani, che con il loro testardo e instancabile lavoro erano riusciti a mettere radici nell’ospitale Terra di Colombo, presero a frequentare quasi quotidianamente le pizzerie sorte nei loro quartieri, che li facevano ritrovare quasi come a casa propria.
Il calore del forno serviva a riscaldare ancor più l’amicizia, o magari permetteva di ritrovarsi tra emigranti provenienti dallo stesso paese. Le pizzerie, così, un po’ per volta, diventarono circoli ricreativi: vi si presero a festeggiare matrimoni, nascite e ogni altra lieta ricorrenza familiare. Pian piano i locali si ampliarono e le strette salette vennero trasformate in suggestivi saloni, ricchi di eleganti arredi.
(Per saperne di più, leggi la rubrica «IL RE È NUDO»).
